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绿豆粉皮

归档日期:06-26       文本归类:芫荽      文章编辑:爱尚语录

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  粉皮主要流传于山东菏泽定陶县地区的特色食品,最早记载于北魏《齐民要术》。

  绿豆粉皮是用绿豆淀粉制做而成的传统食品,根据工艺不同分为手工绿豆粉皮和机制绿豆粉皮。

  (1)浸泡 用25kg绿豆在50℃的温水条件下浸泡5h,冬季可用90℃~100℃的热水浸泡,使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌,使杂物漂浮水面,用勺撇除。

  (3)磨浆 将冲洗好的绿豆添入石磨,进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水,以磨成浆糊为宜,一遍即可。磨牙不刃的可磨2遍。

  (4)滤粉将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次,将箩上的粉渣除去,箩下的粉汁放入水盆中浸泡1天~2天,使淀粉沉淀,撇除水分,这样25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。

  (5)旋制 旋制时将粉块用凉水调匀成糊状,再依次用小木勺(约半碗)倒入旋锅中,把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30秒,加入少许热水,把旋锅埋入冷水中,将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。

  绿豆粉1500克,食碱5克,芝麻酱200克,芥末粉25克,酱油250克,蒜100克,精盐、辣椒油少量。

  2.取直径30厘米的白铁锣,用沾油的布将锣面擦过,舀入一手勺粉浆,在开水锅内水面上用力旋转铁锣,使粉浆均匀凝结,将锣斜灌入热水,微煮使粉皮熟透,再将锣提在冷水中一浸,用手指顺锣壁顶开粉皮后将粉皮揭下来。直至粉浆做完,每张粉皮擦点油摞起,或逐张卷起。吃时将粉皮用刀切成宽条,分别装入碗内,适量加入各种调料拌匀即可。

  看粉皮颜色:纯绿豆淀粉制做的粉皮呈乳白色或略带蛋青色,如果粉皮是绿色,则是掺了色素或染料制做的。

  触摸感觉:纯绿豆粉皮用手一捏有一定的硬度和弹性,用手拉时有韧性,如掺了白薯粉的假粉皮与真的相比,色泽发暗,弹性、韧性都较差。

  尝其口感:纯绿豆粉皮吃在嘴里不面、不软、不糟,有口劲。而掺了土豆、玉米淀粉的粉皮,外观与绿豆粉皮虽差不多,但硬度大、没有弹性,软糟或发面。但是掺进胶后的粉皮具备纯绿豆粉皮的外观特征,但是煮熟后在口中发脆无味道。

  1、绿豆粉丝中所含蛋白质,磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能,为机体许多重要脏器增加营养所必需;

  2、其中含有一种球蛋白和多糖,能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸,加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收;

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