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芫荽:芳香食材的古今论调(组图)

归档日期:05-22       文本归类:芫荽      文章编辑:爱尚语录

  导语:芫荽是一种全世界普遍种植的、自古应用的蔬菜,是美食领域黄金配角。中国大陆:《博物志》曾记载说,“张骞使西域还,得大蒜……胡荽”种子归。不管这一说法是否可靠,芫荽作为一种蔬菜,至少在南北朝时,肯定已经得到了广泛种植。

  芫荽,又名香菜、香荽、胡菜等,英文名是Coriander Herb,拉丁文名叫Herba Coriandri Sativi,它是一种全世界普遍种植的、自古应用的蔬菜,是美食领域黄金配角。

  中国大陆:《博物志》曾记载说,“张骞使西域还,得大蒜……胡荽”种子归。不管这一说法是否可靠,芫荽作为一种蔬菜,至少在南北朝时,肯定已经得到了广泛种植。因为在《齐民要术》里,就已记载了颇为详尽的种植胡荽以及制作腌芫荽的方法。芫荽在汉代本称荽。到了后赵时,石勒做皇帝,“讳胡,故晋汾人呼胡荽为香荽”。如今流传最广泛的,就是晋地俗传的香菜之名,河南叫之作芫荽,而南方仍称之为芫荽、胡荽或香菜。

  台湾地区:台湾人的肉臊面,汤中也下芫荽。想起来,好像所有的汤,什么大血汤、大肠汤、贡丸汤等,都要下。芫荽和汤的确配合得极佳,下一撮芫荽固然美味,但喝了不过瘾,干脆用大把芫荽煲汤好了。

  希腊:芫荽这名字的源头——英文名Coriander,就是源自希腊人老普林尼,意指“臭虫”的Koris。原因大概就是芫荽的种子未成熟前,茎叶的味道类似甲虫味般不太好闻,待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。这种独特的“臭香”,使它在烹调上被广泛使用,如切碎或磨成粉末,撒在肉品、汤品、咸稀饭中作提味香料,也可卷入春卷、墨西哥饼中,或是搭配飞水的肉类、海鲜,去除腥味及做盘饰。

  埃及:一般认为芫荽从欧洲西南部的地中海沿岸起源。根据记载,芫荽大约出现于公元前1500年的埃及。因为公元前1世纪在意大利古城庞贝废墟中曾经发现芫荽籽。但也有人指出埃及人在公元前5000年就开始使用芫荽。《圣经》中,《出埃及记》16章31条文用芫荽籽的味道来解释别种食物,显见香菜籽乃是当时常见食品。罗马人用之为面包调料。一度用为芳香剂和驱风药。

  欧洲:1670年,芫荽传入美洲,是欧洲移民最早种的香料之一。罗马人又把芫荽从埃及带到西欧。中世纪的欧洲人经常用芫荽叶子和芫荽籽来掩盖坏肉的臭味。至今,芫荽籽还经常放入欧式香肠内增添风味(籽也用于印度、阿拉伯和衣索比亚的菜肴里)。英国,伊丽莎白一世时期,把芫荽籽磨成粉调配一种在婚礼时喝的酒Hippocras,现在芫荽籽粉也常用于调鸡尾酒或泰国咖啡。18世纪时,法国人即取芫荽香油作为香水的原料之一。芫荽种子的横切面在颜色与形状上都很像《出埃及记》里描述的,是以色列人的天粮。

  印度:蔡澜说:“印度人更喜爱(芫荽),连芫荽的种子也拿去捞咖喱粉。在印度,芫荽极便宜,我有一次在宾加罗拍戏,到街市买菜煮给工作人员吃,芫荽一公斤才卖1港币。”

  日本:有意思的是,原本极端厌恶香菜的邻国日本,这两年来的食香菜之风亦是火爆,原因竟是它能有效减肥。从营养分析角度来看,香菜内含维生素C、胡萝卜素、维生素B1、B2等多种营养。一般人食用7——10克香菜叶就能满足人体对维生素C的需求量。正因为香菜在日本的流行,菜式也有了革新,不仅有香菜酱汤、香菜天妇罗、香菜色拉等日本传统菜式,最近,他们还推出了香菜甜点和香菜冰激凌。

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